まるごとトマトのクリアなガスパチョ
“種から芽吹き、花を咲かせ、実を結び、種に還る” 循環が、ひとつのお皿に表現されたスペシャルメニュー。
トマトの実はもちろん、葉や花までを丸ごと使い、トマトのエッセンスを凝縮した、見た目はクリアなのに味わいはぎゅっと濃い。手間ひまをかけて、野菜のもつ美味しさを最大限に引き出しました。
クリアなスープは大玉トマトから落とし切ったエキス。
鮮やかな緑は、葉のオイル。水分を抜いた葉をオイルと混ぜて極限までなめらかにしたあと、さらに濾すなどの複雑な工程を経ています。
そこに、ひとつひとつ丁寧に湯むきしたミニトマトと黄色く愛らしい花を浮かべて。
開発のきっかけは、2023年6月に東馬場農園さんが企画された「トマトサーカス」というイベント出店で、トマトを使ったメニューを提供したこと。レシピの開発にあたり、神戸市北区道場町の東馬場農園さんに川井シェフと訪問し、ちぎった葉や花を食んで可能性を感じたことから、このガスパチョが生まれました。
「農業が魅力的な仕事になれば」と、大規模なハウスで健全な労働環境を心がけて農業を営みながらも、美味しさへのこだわりも持ち合わせた東馬場さんのトマトの特徴を活かし、川井シェフが特別な一皿に仕立てました。
特別な日の食卓に並べていただきたい一品です。
期 間 2023年6月～
地 域 神戸市北区
生産者 東馬場農園
料理人 川井良祐